Veelgemaakte fouten bij het maken van melkkefir

Een veelvoorkomende valkuil voor thuisbrouwers van melkkefir is het niet aanpassen van de hoeveelheid melk die ze gebruiken naarmate hun kefirkorrels zich vermenigvuldigen. Naarmate deze heilzame symbiotische kolonies van bacteriën en gisten groeien en in volume toenemen, hebben ze meer “voedsel” (lactose in de melk) nodig om goed te fermenteren. Door dezelfde hoeveelheid melk te blijven gebruiken met een steeds grotere massa korrels, ontstaat een veelvoorkomend en schadelijk probleem: overfermentatie.

Wanneer de verhouding tussen korrels en melk te hoog wordt, verbruiken de korrels de beschikbare lactose veel sneller dan verwacht. Deze snelle fermentatie resulteert voortijdig in het scheiden van de melk in dikke wrongel en heldere, geelachtige wei. Hoewel deze overgefermenteerde kefir vaak nog veilig is om te consumeren, kan het een overdreven zure of gistachtige smaak en een onaangenaam gescheiden textuur ontwikkelen die velen onprettig vinden.

Wat nog belangrijker is, is dat consistent overfermenteren de kefirkorrels kan belasten. Ze raken in wezen zonder voedsel voordat de typische fermentatiecyclus is voltooid, wat ze na verloop van tijd kan verzwakken en potentieel kan leiden tot trage activiteit of een onbalans in de microbiële gemeenschap.

De eenvoudige oplossing: naarmate je kefirkorrels groeien, verhoog je geleidelijk de hoeveelheid verse melk die je toevoegt voor elke fermentatiecyclus. Let op hoe snel je melk transformeert naar kefir. Als het veel sneller gebeurt dan voorheen (bijvoorbeeld aanzienlijk minder dan 24 uur op kamertemperatuur) of consistent drastisch scheidt, is dit een duidelijk teken dat je korrels meer melk nodig hebben. Het vinden van de juiste balans zorgt ervoor dat je korrels gezond en actief blijven en batch na batch consistent gladde en goed gebalanceerde melkkefir produceren. Je kunt ook een deel van de overtollige kefirkorrels verwijderen als je de kefirproductie niet wilt verhogen.

Andere fouten bij het maken van melkkefir

• Overfermenteren (te lang laten staan): Zelfs met de juiste verhouding kan het kefir te lang op kamertemperatuur laten staan leiden tot overmatige scheiding van wei en wrongel, en een te zure smaak. Pas de fermentatietijd aan op basis van de temperatuur en de activiteit van je korrels.
• De kefirkorrels niet regelmatig zeven en verversen: Kefirkorrels hebben verse melk nodig om te gedijen. Als je ze te lang in de gefermenteerde melk laat zitten zonder ze te zeven en nieuwe melk toe te voegen, kan dit de korrels verzwakken en de kwaliteit van de kefir aantasten.
• Verkeerde temperatuur: Melkkefir fermenteert het best bij kamertemperatuur (tussen 20-24°C). Te koude temperaturen vertragen de activiteit van de korrels aanzienlijk, terwijl te warme temperaturen de fermentatie versnellen en het risico op overfermentatie verhogen.
• Gebruik van UHT (ultra-gepasteuriseerde) melk: sommige UHT-melksoorten missen bepaalde voedingsstoffen of enzymen die essentieel zijn voor de gezonde groei en activiteit van kefirkorrels. Hoewel het soms werkt, geeft verse, gepasteuriseerde melk (niet UHT) meestal betere resultaten. Rauwe melk kan ook worden gebruikt, maar vergt soms wat meer aandacht.
• Kruisbesmetting: onrein werken kan leiden tot de groei van ongewenste bacteriën of schimmels. Zorg altijd voor schone potten, gereedschappen en een hygiënische werkomgeving.
• Metaal te lang in contact laten komen: hoewel kort contact met roestvrij staal meestal geen probleem is (bijvoorbeeld tijdens het zeven), kan langdurig contact met metaal (vooral minder edele metalen) de korrels beschadigen door de zuurgraad van de kefir. Gebruik bij voorkeur glas, plastic van voedingskwaliteit of roestvrij staal voor opslag en fermentatie.
• Schimmel negeren: Als je duidelijke tekenen van schimmel ziet (vaak gekleurde of pluizige plekken) op je kefir of korrels, gooi dan de hele batch weg, inclusief de korrels. Probeer nooit beschimmelde kefir of korrels te redden.

10 tips en advies voor melkkefir

Oké, hier zijn nog wat extra tips en advies voor het maken van melkkefir, aanvullend op de eerder besproken veelgemaakte fouten:

• Kies de juiste melk:
  • Verse, gepasteuriseerde volle melk werkt meestal het beste voor gezonde, actieve korrels en een romige kefir. De vetten en eiwitten voeden de korrels goed.
  • Vermijd UHT-melk indien mogelijk, aangezien deze melk door de intensere verhitting minder voedingsstoffen kan bevatten die de korrels nodig hebben.
  • Biologische melk of rauwe melk kan ook, maar wees je bewust van mogelijke variaties in resultaten en houdbaarheid bij rauwe melk.
  • Gearomatiseerde of gezoete melk is niet geschikt voor fermentatie met kefirkorrels.
• Experimenteer met fermentatietijd en temperatuur:
  • De ideale fermentatietijd is meestal 18-24 uur bij kamertemperatuur (20-24°C), maar dit kan variëren.
  • Bij warm weer fermenteert kefir sneller; bij koud weer langzamer. Pas de hoeveelheid melk of de fermentatietijd hierop aan.
  • Je kunt de fermentatie vertragen door minder korrels te gebruiken of de pot op een koelere plek te zetten. Sneller fermenteren kan door meer kefirkorrels te gebruiken of de pot op een iets warmere plek te zetten (maar vermijd direct zonlicht).
  • Proef tussendoor om te bepalen wanneer de kefir de gewenste dikte en zuurgraad heeft bereikt.
• De “Tweede Fermentatie”:
  • Na het zeven van de korrels, kun je de gezeefde kefir verder laten fermenteren op kamertemperatuur (meestal nog 4-12 uur) of in de koelkast. Dit maakt de kefir zuurder en kan helpen om de lactose verder af te breken.
  • Tijdens de tweede fermentatie kun je smaakmakers toevoegen, zoals stukjes fruit (pas op met fruitzuren die de korrels kunnen beschadigen als ze erbij blijven), vanille of specerijen. Zeef deze er voor consumptie weer uit.
• Opslag van kefirkorrels:
  • Korte pauze (paar dagen tot een week): Spoel de kefirkorrels licht af (optioneel, sommige vermijden dit) en zet ze in een kleine hoeveelheid verse melk in de koelkast. Ze worden inactief, maar blijven leven. Bij hergebruik hebben ze misschien 1 of 2 cycli nodig om weer volledig actief te worden.
  • Langere pauze (weken tot maanden): je kunt korrels invriezen (in melk of melkpoeder) of drogen. Gedroogde of ingevroren korrels hebben meer tijd nodig om te rehydrateren en hun volledige activiteit te herwinnen (soms wel een week of langer met dagelijkse melkverversing).
• Wat te doen met overtollige kefirkorrels:
  • Gezonde korrels vermenigvuldigen zich. Je kunt overtollige kefirkorrels delen met vrienden, invriezen als back-up, toevoegen aan smoothies (zeer probiotisch!) of zelfs composteren.
• Gebruik van materialen:
  • Gebruik bij voorkeur glazen potten voor het fermenteren.
  • Gebruik niet-reactieve zeven (plastic of roestvrij staal van goede kwaliteit) en lepels (plastic, hout of roestvrij staal). Vermijd langdurig contact met metalen keukengerei.
• Ventilatie:
  • Dek je fermentatiepot af met iets wat ademt, zoals een koffiefilter, kaasdoek of stukje stof, vastgezet met een elastiek. Sluit de pot niet luchtdicht af, want tijdens de fermentatie komen gassen vrij en de korrels hebben een beetje zuurstof nodig.
• De eerste paar batches:
  • Nieuwe of gerehydrateerde korrels hebben vaak even nodig om op gang te komen. De eerste paar batches kefir zijn misschien niet zo dik of smakelijk als je verwacht. Dit is normaal. Blijf de korrels dagelijks verversen met verse melk en na een paar cycli worden ze actiever.
• Tekenen van gezonde kefirkorrels:
  • Gezonde korrels ruiken fris (licht zuur/gistachtig, niet vies of rot).
  • Ze groeien en vermenigvuldigen zich na verloop van tijd.
  • Ze fermenteren de melk binnen een redelijke tijd (afhankelijk van de hoeveelheid en temperatuur).
• Variatie is normaal:
  • Elke batch kefir kan een beetje anders zijn in dikte en smaak, afhankelijk van de melk, temperatuur, fermentatietijd en de specifieke balans van microben in je korrels op dat moment.

Door aandacht te besteden aan deze aspecten kun je het fermentatieproces optimaliseren en genieten van heerlijke, zelfgemaakte kefir!