Verklarende Woordenlijst Fermentatie

Welkom bij onze verklarende woordenlijst! De wereld van fermentatie kent zijn eigen jargon. Hieronder vindt u uitleg van veelgebruikte termen met betrekking tot melkkefir, waterkefir en kombucha, om u op weg te helpen en uw fermentatie-avonturen nog succesvoller te maken.

• Aerobe fermentatie

  Een fermentatieproces dat zuurstof (O₂) vereist. Kombucha heeft bijvoorbeeld een aerobe eerste fermentatie waarbij de SCOBY zuurstof nodig heeft van de lucht.

• Anaërobe fermentatie

  Een fermentatieproces dat plaatsvindt in afwezigheid van zuurstof. De tweede fermentatie (F2) van kefir en kombucha in een afgesloten fles is grotendeels anaeroob, wat helpt bij de opbouw van koolzuurgas.

• Activeren / Reactiveren

  Het proces van het ‘wakker maken’ en op gang brengen van gedroogde, gekoelde of lang niet gebruikte kefirkorrels of SCOBY’s, zodat ze weer actief fermenteren.

• Azijnzuur

  Een organisch zuur dat wordt geproduceerd door azijnzuurbacteriën tijdens fermentatie, met name prominent in kombucha. Het draagt bij aan de zure smaak en conserverende eigenschappen.

• Bacteriën

  Eencellige micro-organismen, waarvan vele soorten een cruciale rol spelen in fermentatieprocessen zoals bij kefir en kombucha (bijv. melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën).

• Batch

  Een enkele hoeveelheid of partij van een product dat in één keer wordt gemaakt, bijvoorbeeld een ‘batch kefir’ of een ‘batch kombucha’.

• Bruis / Carbonatie

  De aanwezigheid van koolzuurgas (CO₂) in een drank, wat zorgt voor bubbels en een tintelend mondgevoel. Wordt vaak versterkt tijdens de tweede fermentatie (F2).

• Burpen

  Het kort openen van een afgesloten fles tijdens de tweede fermentatie (F2) om overtollige gasdruk (koolzuurgas) te laten ontsnappen en zo te voorkomen dat de fles explodeert.

• Cultuur / Kweekje

  Een verzameling van levende micro-organismen (bacteriën en/of gisten) die wordt gebruikt om fermentatie te starten, zoals kefirkorrels of een kombucha SCOBY.

• Fermentatie / Fermenteren

  Een metabolisch proces waarbij micro-organismen (zoals bacteriën en gisten) organische stoffen (zoals suikers en koolhydraten) omzetten in zuren, gassen (zoals koolzuurgas) of alcohol. Dit proces wordt gebruikt om voedsel en dranken te maken, te conserveren en de smaak en textuur te veranderen.

• F1 (Eerste Fermentatie)

  De eerste fase van fermentatie. Bij kefir is dit het proces waarbij de korrels in de melk of het suikerwater fermenteren. Bij kombucha is dit de periode waarin de SCOBY in de gezoete thee fermenteert in een open vat (afgedekt met een doek).

• F2 (Tweede Fermentatie)

  De tweede fase van fermentatie, die plaatsvindt nadat de kefirkorrels of de SCOBY zijn verwijderd. De drank wordt dan vaak in afgesloten flessen gedaan, eventueel met toevoeging van fruit of smaakmakers, om extra smaak en/of koolzuur (bruis) te ontwikkelen.

• Gist

  Eencellige schimmels die een belangrijke rol spelen in veel fermentatieprocessen. Ze zetten suikers om in alcohol en koolzuurgas. Gisten zijn een essentieel onderdeel van kefirkorrels en kombucha SCOBY’s.

• Giststrengen

  Bruinige, sliertige deeltjes die vaak in kombucha te zien zijn, hangend aan de SCOBY of op de bodem. Dit zijn normale opeenhopingen van gist en een teken van een actieve fermentatie.

• Hotel (SCOBY Hotel)

  Een pot met afgekoelde, gezoete thee en/of kombucha waarin reserve SCOBY’s worden bewaard tussen de brouwsels door, of voor een langere pauze.

• Kefirbloempjes / Kefirkorrels / Kefirplantje / Yoghurtplantje

  De Nederlandse benaming voor kefirkorrels, verwijzend naar hun bloemkoolachtige uiterlijk (vooral bij melkkefirkorrels).

• Kefiran

  Een complexe polysaccharide (een soort suiker) die wordt geproduceerd door bepaalde bacteriën in melkkefirkorrels. Het draagt bij aan de structuur van de korrels en de textuur van de melkkefir.

• Kahm gist / Kaamgist

  Een type gist dat een dunne, witte, filmachtige of poederachtige laag kan vormen op het oppervlak van fermenten zoals kombucha, waterkefir of zuurkool. Het is over het algemeen niet schadelijk, maar kan de smaak beïnvloeden en duidt soms op een minder ideale fermentatiebalans. Te onderscheiden van schimmel.

• Kombucha

  Een gefermenteerde drank gemaakt van gezoete thee (meestal zwart of groen) met behulp van een SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast).

• Koolzuurgas (CO₂)

  Een gas dat wordt geproduceerd door gisten tijdens de fermentatie van suikers. Het zorgt voor de bruis in gefermenteerde dranken zoals kefir en kombucha.

• Lactose

  Melksuiker, de natuurlijke suiker die voorkomt in melk en zuivelproducten. Lactose is de primaire voedingsbron voor melkkefirkorrels.

• Levende culturen

  Een algemene term voor de actieve bacteriën en gisten die aanwezig zijn in gefermenteerde producten zoals kefir en kombucha.

• Melkkefir

  Een gefermenteerde melkdrank gemaakt met melkkefirkorrels en dierlijke melk.

• Melkzuur

  Een organisch zuur dat wordt geproduceerd door melkzuurbacteriën tijdens de fermentatie van suikers (zoals lactose). Het geeft melkkefir zijn kenmerkende zure smaak.

• Melkzuurbacteriën

  Een groep bacteriën die suikers omzet in melkzuur. Ze zijn essentieel in melkkefir en spelen ook een rol in waterkefir en kombucha.

• Micro-organismen

  Zeer kleine levende wezens, zoals bacteriën, gisten en schimmels, die een rol spelen in fermentatie.

• Pellicle

  De Engelse term voor de cellulose-houdende, rubberachtige schijf die de kombucha SCOBY vormt aan het oppervlak van de thee. Soms wordt deze term ook gebruikt om de buitenste laag van kefirkorrels te beschrijven.

• pH-waarde

  Een maat voor de zuurgraad of basiciteit van een oplossing. Een lagere pH-waarde betekent zuurder. De pH-waarde is belangrijk bij fermentatie om de groei van ongewenste micro-organismen te voorkomen.

• Probiotica / Probiotisch

  Levende micro-organismen die, wanneer in adequate hoeveelheden geconsumeerd, een positief gezondheidseffect kunnen hebben op de gastheer, bijvoorbeeld door de darmflora te ondersteunen. Kefir en kombucha worden vaak beschouwd als probiotisch.

• SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast)

  Een acroniem dat staat voor “Symbiotische Cultuur Van Bacteriën en Gisten”. Dit verwijst naar de levende gemeenschap van micro-organismen die samenwerken om fermentatie mogelijk te maken, zoals kefirkorrels en de kombuchazwam (die zelf ook vaak een SCOBY wordt genoemd).

• Starterthee / Startvloeistof

  Voor kombucha: een deel van de afgewerkte kombucha van een vorige batch die wordt toegevoegd aan nieuwe gezoete thee. Het verlaagt de pH en introduceert de benodigde micro-organismen. Voor kefir: soms wordt een beetje van de vorige batch kefir gebruikt om een nieuwe batch te “enten”, hoewel de korrels zelf de primaire starter zijn.

• Symbiose / Symbiotisch

  Een nauwe en langdurige samenlevingsvorm tussen verschillende soorten micro-organismen, waarbij ze vaak wederzijds voordeel hebben. De culturen in kefirkorrels en een kombucha SCOBY zijn voorbeelden van symbiotische gemeenschappen.

• Theezwam

  Een populaire Nederlandse benaming voor de kombucha-SCOBY (de rubberachtige schijf).

• Tibicos

  Een andere naam voor waterkefirkorrels. De oorsprong van deze naam is divers en deze wordt in verschillende culturen gebruikt.

• UHT-melk

  Ultra Hoge Temperatuur verhitte melk. Deze melk is lang houdbaar, maar wordt over het algemeen afgeraden voor het maken van melkkefir, omdat de intense hittebehandeling de eiwitstructuur en voedingsstoffen kan veranderen, wat nadelig kan zijn voor de kefirkorrels.

• Voeden

  Het voorzien van de kefirkorrels of SCOBY van nieuwe “voeding” (melk voor melkkefirkorrels, suikerwater voor waterkefirkorrels, gezoete thee voor kombucha), zodat ze kunnen fermenteren en in leven blijven.

• Waterkefir

  Een gefermenteerde drank gemaakt met waterkefirkorrels (tibicos), suiker en water, vaak op smaak gebracht met fruit.

• Wei

  De waterige, geelachtige vloeistof die zich scheidt van de dikkere wrongel tijdens de fermentatie van melkkefir (en bij het maken van kaas). Wei is rijk aan eiwitten, vitamines en mineralen.

• Wrongel

  De dikke, gestremde delen die ontstaan tijdens de fermentatie van melkkefir, gescheiden van de wei. Dit is het deel dat de textuur van kefir en yoghurt bepaalt.

Mist u een term of heeft u een suggestie? Laat het ons weten via onze contactpagina!