Melkkefir ferment

Maak zelf melkkefir met een ferment. Kefir is een heerlijk verfrissende en licht sprankelende melkdrank. Maak melkkefir zonder de kefirbloemetjes. Kefir ferment is afkomstig uit de bekende kefirbloemen, kefir in gevriesdroogde vorm. Kefir in poedervorm is zeer geschikt voor mensen die niet regelmatig kefir willen maken. Kefir gemaakt met een kefirferment is gemakkelijk zelf te maken. De kefir is smakelijker en minder bitter dan kefir gemaakt van de verse kefirkorrels (kefirbloempjes, yoghurtbloempjes).

Zelf melkkefir maken met een ferment

Je kunt zelf melkkefir maken met behulp van een “ferment”, wat in dit geval verwijst naar een startercultuur die de fermentatie van de melk op gang brengt. Er zijn voornamelijk twee soorten starterculturen die je hiervoor kunt gebruiken: melkkefirkorrels of een kefirstarter in poedervorm.

De meest traditionele en populaire methode, die een doorlopende productie van kefir mogelijk maakt, is het gebruik van melkkefirkorrels. Dit zijn levende, symbiotische culturen van bacteriën en gisten (SCOBY). De andere methode is het gebruik van een startercultuur in poedervorm, die eenmalig of voor een beperkt aantal batches gebruikt kan worden en geen korrels vormt.

Hier focussen we op de methode met melkkefirkorrels, aangezien dit de meest gebruikelijke manier is om zelf continu melkkefir te maken.

Hoe zelf kefir maken met een ferment – recept

Gebruik 1 liter melk, volle of halfvolle melk. Als je rauwe melk gebruikt, kook dan eerst de melk om deze te steriliseren
laat de melk afkoelen tot op kamertemperatuur
voeg nu de inhoud van het zakje kefirferment toe en roer totdat alles goed is opgelost
giet de bereiding in een afsluitbare fles (thermos)
laat het geheel gedurende 18-24 uur fermenteren op kamertemperatuur
laat daarna de kefir enkele uren afkoelen in de koelkast
de kefir is nu klaar

Je kan de kefir enkele dagen bewaren in de koelkast. Voor een nieuwe batch kefir volstaat het om enkele eetlepels kefir te mengen met 1 liter melk en dan opnieuw het fermentatieproces te starten zoals hierboven beschreven. Zo kan je vele malen voortkweken zonder een nieuw zakje kefirferment te moeten gebruiken.

Zelf melkkefir maken met melkkefirkorrels

Dit proces is eenvoudig en vereist minimale inspanning, afgezien van regelmatige aandacht voor je kefirkorrels.

Benodigdheden:

Actieve melkkefirkorrels: het “ferment” in dit geval. De hoeveelheid hangt af van de hoeveelheid melk die je wilt fermenteren (ongeveer 1 eetlepel korrels per 250-500 ml melk is een goede start).
Melk: verse dierlijke melk (koemelk, geitenmelk, schapenmelk). Volle melk werkt vaak het beste voor de groei van de korrels en een romige textuur. Vermijd bij voorkeur UHT-melk en gebruik geen lactosevrije melk continu; afwisselen kan wel.
Glazen pot: een schone pot met voldoende ruimte voor de melk en de korrels.
Niet-metalen zeef: plastic, nylon of roestvrij staal (voor kort contact) zijn geschikt. Vermijd aluminium of andere reactieve metalen.
Niet-metalen lepel of spatel: voor het roeren en scheiden van de korrels.
Ademende afdekking: een koffiefilter, kaasdoek of dunne stoffen doek volstaat.
Elastiekje of touwtje: om de afdekking vast te zetten.

Stappenplan:

Voorbereiding: Zorg ervoor dat al je materialen schoon zijn. Spoel je glazen pot om met warm water, je hoeft deze niet te steriliseren tenzij je problemen hebt met je batches. Gebruik nooit zeepresten, want die kunnen de korrels beschadigen.
Combineer Melk en Korrels: Doe de actieve melkkefirkorrels voorzichtig in de glazen pot. Giet vervolgens de melk over de korrels. Zorg ervoor dat de korrels volledig ondergedompeld zijn in de melk. De exacte verhouding melk tot korrels kan je aanpassen naarmate je meer ervaring krijgt en de voorkeurssmaak ontdekt.
Afdekken: Dek de opening van de pot af met de ademende doek en zet deze vast met een elastiekje. Dit zorgt voor luchtcirculatie tijdens de fermentatie en beschermt tegen ongewenste invloeden van buitenaf. Gebruik geen volledig luchtdicht deksel tijdens de eerste fermentatie, omdat het geproduceerde koolzuurgas moet kunnen ontsnappen.
Fermenteren: Plaats de pot op kamertemperatuur (ideaal tussen 18°C en 24°C) buiten direct zonlicht. De fermentatie duurt meestal 24 tot 48 uur. De duur is afhankelijk van de temperatuur en de hoeveelheid korrels ten opzichte van de melk. De melk zal indikken en een lichtzure geur ontwikkelen.
Controleren: Controleer na 24 uur of de melk is ingedikt. De kefir is klaar als deze de gewenste dikte heeft bereikt en een aangename, lichtzure smaak heeft. Als je de pot voorzichtig kantelt, zie je mogelijk dikkere kefir langs de wanden lopen en eventueel wat gescheiden wei onderin.
Zeef de kefir: Plaats de niet-metalen zeef boven een kom of een andere schone pot. Giet de gefermenteerde melkkefir door de zeef. Help de kefir eventueel door de zeef te gaan door zachtjes te roeren met een niet-metalen lepel. Probeer de korrels zo min mogelijk te pletten.
Bewaren van de kefirkorrels: de melkkefirkorrels blijven achter in de zeef. Deze zijn nu klaar om direct te worden gebruikt voor een volgende batch verse melk. Je hoeft de korrels niet af te spoelen, tenzij ze er plakkerig of ongezond uitzien (gebruik dan gefilterd, niet-gechloreerd water).
Bewaren van de kefirdrank: de gezeefde vloeistof is je verse melkkefir. Je kunt deze direct drinken, of afgedekt in de koelkast bewaren. In de koelkast kan de kefir nog lichtjes verder fermenteren en dikker/zuurder worden.

Melkkefir maken met startercultuur in poedervorm

Sommige starterkits bevatten een melkkefir startercultuur in poedervorm. Deze bevat de nodige bacteriën en gisten in gedroogde vorm. Je mengt het poeder met melk en laat het fermenteren volgens de instructies op de verpakking.

Voordeel: makkelijk in gebruik, vaak een consistent resultaat.
Nadeel: vormt geen korrels, dus je moet voor elke nieuwe batch een nieuw zakje poeder gebruiken (sommige poeders kunnen een paar keer hergebruikt worden door een deel van de gemaakte kefir als starter te gebruiken voor een volgende batch, maar dit is beperkt). De diversiteit aan micro-organismen kan ook lager zijn dan bij traditionele kefirkorrels.

Het zelf maken van melkkefir met actieve kefirkorrels is een duurzame manier om van deze gezonde drank te genieten. Naarmate je de korrels verzorgt en gebruikt, zullen ze groeien en zich vermenigvuldigen, waardoor je uiteindelijk korrels overhoudt om te delen of extra kefir mee te maken.

Natali Kefir Fermenten

Natali is een Frans merk dat zich bezighoudt met de productie van biologische voedingsmiddelen, waaronder fermenten voor het zelf maken van kefir. Ze bieden starterculturen in poedervorm aan voor zowel melkkefir als waterkefir (door hen vaak ‘fruitkefir’ genoemd).

Hier zijn enkele punten over de kefirfermenten van Natali:

Type Ferment: Natali levert gevriesdroogde starterculturen in poedervorm, geen levende kefirkorrels.
Soorten kefir: ze bieden fermenten aan voor het maken van:
- Melkkefir: een kefirpoeder dat wordt gebruikt om dierlijke melk te fermenteren.
- Waterkefir (fruitkefir): een kefirpoeder bedoeld voor het fermenteren van suikerwater, vaak met toevoeging van fruit.
Herkomst en Kwaliteit: Natali benadrukt dat hun producten biologisch zijn en in Frankrijk worden geproduceerd. De fermenten bevatten specifieke bacteriële en gistculturen die nodig zijn voor de fermentatie.
Gebruik: De poederfermenten zijn eenvoudig in gebruik. Je mengt het poeder met de betreffende vloeistof (melk of suikerwater) en laat het fermenteren volgens de instructies op de verpakking. Ze zijn handig voor wie op een eenvoudige manier kefir wil maken zonder het onderhoud van levende korrels.
Verkrijgbaarheid: Producten van Natali, waaronder hun kefirfermenten, zijn verkrijgbaar via diverse online winkels die leveren in Nederland en België, alsook in sommige fysieke natuurwinkels en biologische supermarkten, zoals Bio-Planet in België.

Het gebruik van een poederferment zoals dat van Natali biedt gemak en consistentie, maar, zoals eerder vermeld, vormt het geen groeiende korrels zoals bij traditionele methoden met levende kefirkorrels.

Hier kun je kefir ferment kopen

Het grote verschil tussen kefirkorrels en kefirferment

Het grote verschil tussen kefirkorrels en een ferment (in de context van een poederstarter) zit in hun aard, herbruikbaarheid en microbiële samenstelling:

1. Aard en structuur:

Kefirkorrels: dit zijn levende, fysieke structuren (SCOBY – Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Ze zien eruit als kleine bloemkoolroosjes (melkkefir) of transparante kristallen (waterkefir). Het is een gemeenschap van bacteriën en gisten, ingebed in een matrix van polysachariden en eiwitten die ze zelf aanmaken.
Ferment (Poeder Startercultuur): Dit is een gevriesdroogde mix van geselecteerde bacteriële en gistculturen in poedervorm. Het is geen levende, groeiende structuur zoals de korrels.

2. Herbruikbaarheid en vermenigvuldiging:

Kefirkorrels: bij de juiste verzorging zijn kefirkorrels oneindig herbruikbaar. Ze groeien en vermenigvuldigen zich met elke batch, waardoor je een continue aanvoer hebt en zelfs korrels overhoudt om te delen.
Ferment (Poeder Startercultuur): Een poederstartercultuur is meestal bedoeld voor een beperkt aantal batches. Vaak kun je met een deel van de gemaakte kefir een nieuwe batch starten (‘doorenten’), maar dit kan slechts een paar keer succesvol voordat de culturen verzwakken en je een nieuw zakje poeder nodig hebt. Ze vormen geen korrels die groeien.

3. Microbiële diversiteit:

Kefirkorrels: traditionele kefirkorrels bevatten over het algemeen een zeer diverse en complexe gemeenschap van bacteriën en gisten. Deze diversiteit kan bijdragen aan een breder spectrum aan probiotische voordelen en complexere smaken.
Ferment (Poeder Startercultuur): Een poederstartercultuur bevat een geselecteerde mix van specifieke bacterie- en giststammen. De diversiteit is meestal minder breed dan die in traditionele, levende kefirkorrels.

Samengevat is het grootste verschil dat kefirkorrels levende, zelfvermenigvuldigende culturen in een fysieke structuur zijn die oneindig meegaan en een zeer diverse microflora bevatten, terwijl een poederstartercultuur een afgemeten mix van gevriesdroogde culturen is die beperkt herbruikbaar is, geen korrels vormt en over het algemeen minder diverse micro-organismen bevat.

Kiezen tussen de twee hangt af van of je continu wilt brouwen en een levend “kefirplantje” wilt onderhouden (korrels), of gemak en consistentie voor incidenteel gebruik verkiest (poederferment).