Melkkefir FAQ

Basis & Algemeen

Wat is melkkefir?

Melkkefir is een gefermenteerde melkdrank, vergelijkbaar met een dunne yoghurt of karnemelk, gemaakt met melkkefirkorrels. Deze korrels zijn een symbiotische cultuur van bacteriën en gisten (SCOBY) die lactose (melksuiker) omzetten in melkzuur, koolstofdioxide en een kleine hoeveelheid alcohol.

Wat zijn de algemene voordelen van melkkefir?

Melkkefir staat bekend als een bron van probiotica (levende micro-organismen). Het drinken van melkkefir kan bijdragen aan een diverse darmflora. Het is ook een bron van bepaalde vitamines en mineralen, afhankelijk van de gebruikte melk. Veel mensen ervaren een verbeterde spijsvertering.

Hoe smaakt melkkefir?

De smaak is typisch friszuur, licht tintelend en romig. De exacte smaak hangt af van de fermentatieduur, de gebruikte melk en de temperatuur. Korter gefermenteerd is het milder en zoeter, langer gefermenteerd wordt het zuurder en intenser.

Is melkkefir alcoholisch?

Melkkefir bevat een zeer kleine hoeveelheid alcohol als natuurlijk bijproduct van de fermentatie, meestal tussen 0,1% en 0,5%. Dit is vergelijkbaar met de hoeveelheid in rijp fruit of een ongefilterd vruchtensap en wordt over het algemeen als verwaarloosbaar beschouwd.

Kan ik melkkefir drinken als ik lactose-intolerant ben?

Veel mensen met lactose-intolerantie verdragen melkkefir goed. Tijdens het fermentatieproces wordt een groot deel van de lactose door de kefirkorrels afgebroken tot melkzuur. Begin met een kleine hoeveelheid om te zien hoe uw lichaam reageert.

Melkkefirkorrels

Wat zijn melkkefirkorrels precies?

Melkkefirkorrels zijn geen granen, maar een levende, gelatineuze massa van bacteriën en gisten die in symbiose samenleven. Ze zien eruit als kleine, roomwitte tot gelige bloemkoolroosjes. Ze voeden zich met lactose in de melk en produceren daarbij kefir.

Waar kan ik melkkefirkorrels krijgen?

U kunt melkkefirkorrels vaak online kopen via gespecialiseerde webshops, of krijgen van andere kefir-enthousiastelingen (ze groeien namelijk!). Soms zijn gedroogde korrels te vinden in natuurvoedingswinkels, deze moeten wel eerst gereactiveerd worden.

Hoe weet ik of mijn melkkefirkorrels gezond zijn?

Gezonde korrels zijn veerkrachtig, roomwit tot lichtgeel, en vermenigvuldigen zich langzaam. Ze fermenteren melk consistent binnen 24-48 uur tot een kefir met een friszure geur en smaak. Bruine, papperige of vies ruikende korrels zijn geen goed teken.

Moet ik mijn melkkefirkorrels spoelen?

Over het algemeen wordt het afgeraden om melkkefirkorrels regelmatig te spoelen. Dit kan de beschermende laag (kefiran) en nuttige micro-organismen verwijderen. Alleen als ze extreem slijmerig zijn of bedekt met veel oude wrongel, kan een zeer voorzichtige, eenmalige spoeling met lauw, chloorvrij water overwogen worden.

Melkkefir maken

Welke melk is het beste voor melkkefir?

Volle, gepasteuriseerde dierlijke melk (koe, geit, schaap) werkt meestal het best. Rauwe melk kan ook, maar brengt eigen micro-organismen mee die kunnen concurreren. UHT-melk (lang houdbaar) wordt afgeraden, omdat de structuur te veel is aangetast. Plantaardige melk werkt over het algemeen niet goed voor langdurig gebruik, omdat de korrels lactose nodig hebben; ze moeten dan regelmatig terug in dierlijke melk.

Wat is de ideale verhouding korrels tot melk?

Een gangbare startverhouding is ongeveer 1 deel korrels op 10 tot 15 delen melk (bijvoorbeeld 1 eetlepel korrels op 250-300 ml melk). Dit kan aangepast worden op basis van temperatuur en gewenste fermentatiesnelheid.

Hoe lang moet melkkefir fermenteren en bij welke temperatuur?

De ideale temperatuur is kamertemperatuur, tussen 20-25°C. De fermentatietijd is meestal 12-24 uur, soms tot 48 uur. Bij hogere temperaturen gaat het sneller, bij lagere langzamer.

Wat is een tweede fermentatie (F2) voor melkkefir?

Na het verwijderen van de korrels (F1), kan de kefir nog 6-12 uur op kamertemperatuur worden nagefermenteerd, eventueel met toevoeging van fruit of smaakmakers. Dit kan de smaak milder maken, de textuur verbeteren en de hoeveelheid bepaalde vitamines (zoals foliumzuur) verhogen.

Melkkefir Problemen Oplossen

Mijn melkkefir is te zuur of juist te dun. Wat nu?

Te zuur: Korter fermenteren, lagere temperatuur, meer melk gebruiken, of een deel van de kefirkorrels verwijderen (als ze flink gegroeid zijn).
Te dun: Langer fermenteren (maar pas op voor overfermentatie), iets warmere temperatuur (binnen het ideale bereik), of iets minder melk gebruiken. Volle melk geeft ook dikkere kefir.

Er ontstaat een scheiding van wrongel en wei. Is dat normaal?

Ja, dit is een normaal teken dat de kefir fermenteert, vooral bij langere fermentatietijden of warmere temperaturen. Het is de kefir die zich scheidt in dikkere delen (wrongel) en een gelige, waterige vloeistof (wei). Roer het gewoon weer door elkaar voor consumptie, of zeef de wei af voor een dikkere, kaasachtige kefir.

Bewaren & Onderhoud

Hoe bewaar ik gemaakte melkkefir?

Verse, gezeefde melkkefir kan in een afgesloten fles of pot in de koelkast worden bewaard. Het is daar ongeveer 1-2 weken houdbaar. De smaak kan nog iets verder ontwikkelen en zuurder worden.

Hoe neem ik een pauze van melkkefir maken?

Voor een korte pauze (tot ca. 1 week): plaats de melkkefirkorrels in verse melk in de koelkast. De kou vertraagt de fermentatie. Voor langere pauzes kunnen korrels gedroogd of ingevroren worden, maar dit vereist specifieke methoden en reactivering.

Waterkefir FAQ

Basis & Algemeen

Wat is waterkefir?

Waterkefir, ook wel tibicos genoemd, is een gefermenteerde, probiotische drank gemaakt met waterkefirkorrels, suiker en water. Het is vaak licht, bruisend en kan op smaak worden gebracht met fruit, waardoor het een gezond alternatief is voor frisdrank.

Hoe smaakt waterkefir?

De basissmaak van waterkefir (na de eerste fermentatie) is licht zoetzuur, soms met een gistachtige ondertoon. Na een tweede fermentatie met fruit of sappen kan de smaak variëren van fruitig en zoet tot complex en droog, afhankelijk van de toevoegingen en fermentatieduur.

Is waterkefir alcoholisch?

Ja, waterkefir bevat een kleine hoeveelheid alcohol, meestal tussen 0,5% en soms tot 2,0% na een langere tweede fermentatie met veel suiker. De hoeveelheid hangt sterk af van de hoeveelheid suiker, de fermentatieduur en de temperatuur.

Waterkefirkorrels (Tibicos)

Wat zijn waterkefirkorrels?

Waterkefirkorrels zijn doorschijnende, gelatineuze, kristalachtige structuren. Net als melkkefirkorrels is het een symbiotische cultuur van bacteriën en gisten (SCOBY), maar ze voeden zich met sacharose (suiker) in plaats van lactose en hebben een andere samenstelling van micro-organismen.

Waarom groeien mijn waterkefirkorrels niet of lossen ze op?

Dit kan komen door een tekort aan mineralen, ongeschikt water (bijv. te zacht of gechloreerd water), verkeerde suikersoort, of te extreme temperaturen. Zorg voor mineraalrijk water, gebruik een goede kwaliteit suiker, en voeg eventueel mineralen toe via ongezwaveld gedroogd fruit, een snufje ongeraffineerd zeezout, of een schone eierschaal.

Waterkefir maken

Welk water en welke suiker zijn het beste voor waterkefir?

Water: Gebruik chloorvrij water. Gefilterd water, bronwater of kraanwater dat 24 uur heeft gestaan (om chloor te laten verdampen) is geschikt. Mineraalrijk water is beter dan zeer zacht water.
Suiker: Gewone witte kristalsuiker, biologische rietsuiker, of een mix werkt goed. Vermijd honing (antibacterieel) en suikervervangers. Een klein beetje melasse of oerzoet kan extra mineralen leveren, maar kan de smaak beïnvloeden.

Heb ik gedroogd fruit of andere mineralen nodig?

Ja, waterkefirkorrels hebben mineralen nodig die niet altijd voldoende in suiker of water zitten. Ongezwaveld gedroogd fruit (vijgen, dadels, rozijnen), een schijfje biologische citroen, of een klein beetje ongeraffineerd zeezout of een schone eierschaal kunnen helpen de korrels gezond te houden.

Hoe maak ik waterkefir bruisend (tweede fermentatie)?

Na de eerste fermentatie (F1), zeef de kefirkorrels eruit. Giet de waterkefir in drukbestendige (beugel)flessen. Voeg een beetje vruchtensap, vers fruit, of een klein beetje extra suiker toe. Sluit de flessen goed af en laat 1-3 dagen op kamertemperatuur staan. “Burp” de flessen dagelijks om overdruk te voorkomen. Koel goed voor het openen.

Waterkefir Problemen Oplossen

Mijn waterkefir is niet bruisend. Hoe komt dat?

Mogelijke oorzaken: te korte tweede fermentatie, flessen sluiten niet goed af, te koude temperatuur tijdens F2, te weinig suiker (voeding voor de gisten) tijdens F2, of uitgeputte korrels. Zorg voor actieve korrels en voldoende “brandstof” voor de gisten tijdens de F2.

Bewaren & Onderhoud

Hoe bewaar ik gemaakte waterkefir?

Na de tweede fermentatie en koeling is waterkefir in de koelkast ongeveer 1-2 weken houdbaar. Open flessen voorzichtig vanwege de opgebouwde druk.

Hoe neem ik een pauze van waterkefir maken?

Voor een korte pauze (tot 2 weken): bewaar de kefirkorrels in een suikeroplossing (ca. 1 eetlepel suiker per 250 ml water) in de koelkast, ververs wekelijks. Voor langere pauzes kunnen ze gedroogd worden, wat zorgvuldige instructies vereist.

Kombucha FAQ

Basis & Algemeen (SCOBY)

Wat is kombucha?

Kombucha is een gefermenteerde, licht bruisende drank gemaakt van gezoete thee (meestal zwarte of groene thee) en een SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). De SCOBY wordt vaak ook “kombuchazwam” of “theezwam” genoemd.

Wat is een SCOBY?

De SCOBY is een rubberachtige, glibberige schijf die bovenop de kombucha drijft (of soms zinkt). Het is een levende cultuur van diverse bacteriën en gisten die de suiker in de thee omzetten in zuren (zoals azijnzuur, gluconzuur), koolstofdioxide en een kleine hoeveelheid alcohol. Bij elke succesvolle batch groeit er vaak een nieuwe laag op de bestaande SCOBY.

Hoe smaakt kombucha?

Kombucha heeft een unieke smaak die varieert van zoetzuur tot meer azijnachtig, afhankelijk van de fermentatietijd. Het kan ook fruitige en complexe ondertonen hebben. Door een tweede fermentatie met fruit of kruiden kan de smaak sterk beïnvloed worden.

Is kombucha alcoholisch?

Ja, kombucha bevat van nature alcohol als bijproduct van de fermentatie. Commerciële kombucha bevat meestal minder dan 0,5% alcohol om als non-alcoholisch verkocht te mogen worden. Zelfgemaakte kombucha kan, afhankelijk van de brouwtijd, het suikergehalte en de temperatuur, tussen 0,5% en soms tot 2,5% (of zelfs hoger bij lange fermentaties) alcohol bevatten.

SCOBY & starterthee

Waar kan ik een SCOBY en starterthee krijgen?

Een SCOBY met sterke starterthee (kombucha van een vorige batch) kunt u online kopen, krijgen van andere kombucha-brouwers, of soms zelfs zelf kweken uit een fles rauwe, ongepasteuriseerde, naturel kombucha (dit vereist geduld).

Mijn SCOBY zinkt/drijft/ligt scheef. Is dat erg?

Nee, dat is meestal geen probleem. Een SCOBY kan drijven, zinken, of er tussenin hangen. Zolang de kombucha goed fermenteert en er geen tekenen van schimmel zijn, is het prima. Vaak vormt zich een nieuwe SCOBY aan de oppervlakte, ongeacht de positie van de oude.

Wat is sterke starterthee en waarom is het belangrijk?

Sterke starterthee is kombucha van een vorige, goed gefermenteerde batch (of de vloeistof waarin een gekochte SCOBY verpakt is). Het is essentieel omdat het de pH van de nieuwe batch thee direct verlaagt, waardoor deze beschermd wordt tegen schimmel en ongewenste bacteriën. Gebruik minimaal 10% starterthee ten opzichte van de totale hoeveelheid nieuwe thee (dus 100 ml starterthee voor 1 liter nieuwe thee).

Kombucha maken

Welke thee en suiker gebruik ik voor kombucha?

Thee: Gebruik pure thee van de Camellia sinensis-plant: zwarte thee, groene thee, witte thee of oolongthee. Vermijd thee met oliën (zoals Earl Grey of chai), of kruidenthee voor de hoofdfermentatie, tenzij u experimenteert en een reserve-SCOBY heeft.
Suiker: Gewone witte kristalsuiker werkt het best en is het meest neutraal. Biologische rietsuiker kan ook. Vermijd rauwe suikers met veel mineralen (zoals melasse) voor de hoofdvoeding van de SCOBY, en gebruik absoluut geen honing (antibacterieel) of kunstmatige zoetstoffen.

Hoe lang moet kombucha fermenteren (F1) en bij welke temperatuur?

De eerste fermentatie (F1) duurt meestal 7 tot 21 dagen, afhankelijk van de temperatuur (ideaal is 21-27°C) en uw smaakvoorkeur. Proef regelmatig (vanaf dag 5-7) met een schone lepel. Hoe langer het fermenteert, hoe zuurder het wordt.

Hoe doe ik een tweede fermentatie (F2) voor kombucha?

Na F1, verwijder de SCOBY en voldoende starterthee voor uw volgende batch. Giet de overgebleven kombucha in drukbestendige (beugel)flessen. Voeg fruit, sap, kruiden of specerijen toe voor smaak en extra suikers voor carbonatie. Sluit goed af en laat 1-7 dagen op kamertemperatuur staan. “Burp” regelmatig, vooral in het begin. Koel goed voor het openen.

Kombucha Problemen Oplossen

Mijn kombucha is niet bruisend. Wat kan ik doen?

Zorg voor goed afsluitende flessen tijdens F2. Voeg voldoende suikerbron toe voor F2 (fruit, sap). Fermenteer F2 lang genoeg op een warme plek (21-27°C). Sommige SCOBY’s zijn van nature minder koolzuurproducerend.

Wat is kahm-gist en is het gevaarlijk?

Kahmgist is een witte, filmachtige, soms rimpelige laag die zich op het oppervlak van fermenten kan vormen. Het is over het algemeen niet schadelijk, maar kan de smaak van uw kombucha negatief beïnvloeden. U kunt het voorzichtig proberen te verwijderen. Het duidt vaak op een te lage zuurgraad in het begin of blootstelling aan te veel zuurstof. Zorg voor voldoende sterke starterthee.

Bewaren & Onderhoud SCOBY

Hoe bewaar ik gemaakte kombucha?

Na de tweede fermentatie (of direct na F1 als u geen F2 doet), bewaar kombucha in afgesloten flessen in de koelkast. Dit vertraagt de fermentatie en carbonatie. Het is enkele weken tot maanden houdbaar, maar de smaak kan veranderen.

Hoe neem ik een pauze van kombucha brouwen (SCOBY-hotel)?

Een “SCOBY-hotel” is een pot waarin u uw reserve SCOBY’s bewaart in voldoende starterthee (of afgewerkte kombucha). Bewaar op kamertemperatuur (afgedekt met een doek) en ververs de thee om de paar weken tot maanden door wat oude thee te vervangen door verse gezoete thee. Voor langere pauzes kan het hotel ook (met kanttekeningen) in de koelkast, maar dit kan de SCOBY verzwakken.